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シルヴァン・マルティネズ |
| ★シルヴァン・マルティネズは、ロワール西部の都市、 アンジェ市から南東約20kmにある小さな村、シュメリエの新しい蔵です。 農業を営んでいた祖父の後を追いかけて子供時代をすごしたせいで、 小さな頃から自然が大好きだったシルヴァンは、早くから農業を目指しましたが、 とりわけ懇親性があって深い文化を持つ「ワイン」に惹かれました。 ワイン造りの仕事に就き、大小数ヶ所の蔵元で働いて経験を積んでいきました。 一つの果物が自然の作用によって味わい豊かな飲み物に変わることが、 魔法によってできているようで、とても不思議に感じられ、 どんどんその世界に引き込まれていきました。 そして独立するまでの数年間を、ロワールの自然派の重鎮 マーク・アンジェリ、 ルネ・モス、オリヴィエ・クザンらの下で働きました。 最後に働いたのは、馬で耕作する研修を開くほどの腕前を持つ造り手オリヴィエ・クザン 。 彼はSO2無添加でワインを作っています。彼と共にビオロジックでブドウを育て、 馬を操って土を耕す仕事をしながら、自然環境を重んじる農業と共に、 SO2無添加でのワインを造りに感銘を受けて、自身のスタイルにとりいれてゆきました。 こうして2007年に独立したのです。 栽培・醸造 ロワールでは、年によっては夏が涼しくなることがあるため、 熟してしっかり味がのったブドウを育てるには、 何よりも収穫量を抑えなければいけません。 そのことを気にして、最初の2年は冬の剪定を短くしすぎてしまい、 収量は極僅かの10hl/haになりました。 果皮をしっかりと厚くし、ブドウが成熟するまで樹に生らせて待てるのは、 ブドウの樹齢と地質にもよりますが、彼の畑であれば 30hlくらいまでの収量なら大丈夫です。 しかし彼は、何より優先するのは「品質」と考えて、20hlを越えないように しっかりと剪定しています。 １株に２枝伸びる仕立てにして、各枝に４芽が出るように、非常に短く剪定します。 4月に入り、芽吹きして展葉しはじめると、株の芽欠きや、 余分な細枝を一つ残さず取り除きます。 土を耕すのは、2頭の馬。土を固めないから通気性が保てて、小動物が育ちやすく、 生きた土作りに良い影響が出るとのこと。 トラクターより仕事のスピードは遅く効率が悪くても構いません。 逆にブドウの樹を1本ずつきちんと見ることができるため、 木の生育具合が良く分かるのだそうです。そして馬が疲れたら休憩する。 馬をいたわる気持ちは、自然を一番に考えて農業をする意識を持たせてくれます。 「馬で耕していると自分が自然に調和したような感覚になります。」と、 シルヴァンは語っています。 とても生産量が少ない蔵ですが、自分にできることを最大限して、 美味しいワインを造りたい。飲んで喜んでくれる人が一人でも多くいてくれれば嬉しい、 という思いが伝わってきます。 2haのブドウ畑は、1992年からビオロジック農業の認定「カリテフランス」を 取得した区画。 80％がシュナン・ブランで、20％がグロロー・ノワールです。 収穫は手摘みで、ブドウがつぶれないように 小さなプラスティックケースに入れて運びます。 醸造について：圧搾機は木製垂直式（手動タイプ） 白ワインは絞った果汁を タンクでデブルバージュ（清澄）した後、 古樽に移して天然酵母による醗酵。 こうすると樽ごとの醗酵の遅れが出にくくなります。 冬、低温になるとアルコール醗酵は中断しますが、清澄度が増します。 春になり気温が上がると、醗酵が再開します。そうして醗酵が終わって、 ワインは熟成しながら、もう一度次の冬を越える間に、 ワイン中の余分な成分が澱となって自然沈殿します。 時間がかかっても、ワイン自体のリズムを尊重してワイン造りをすると、 人為的な清澄やろ過をしなくても済みます。 赤ワインは、房ごとタンクに入れて、醗酵・マセラシオンさせます。 その期間はブドウの成熟具合によって違いますが、およそ15日です。 その後、古樽に入れて熟成に移ります。 白・赤ワインとも全ての段階において、木樽の内部を燻蒸する以外、 SO2を一切使わずにビン詰めします。 当然、「ブドウ以外の物質」を全く添加しないワイン造りをしています。 |
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