　畑はカンティーナの周囲12ha、標高350～420mとパンツァーノの中腹に当たる、
　樹齢は30～50年。
　栽培しているブドウは昔から変わらないサンジョヴェーゼ、カナイオーロ、コロリーノ、
　チリエジョーロ、マルヴァジアネーラ、マルヴァジアビアンカ、トレビアーノ。
　パンツァーノの土壌的特徴、標高、風は、果実に豊かな酸と透明感を与える、
　クラッシコのエリアでも極めて「上品さ」、「偉大さ」を感じさせる土地。
　彼はこれまで続いてきたモンタリアーリの栽培と
　醸造のスタイルを一切変えることなく、貫き通している。
　（現代の効率的な栽培技術、醸造方法を行うためには莫大な設備投資と、
　土壌改良、再植樹、、、etc。
　いったいそんな資金投資をすることに何の意味があるのか？
　デヴィッドにとっては全く理解できない事だった。）
　醸造は伝統的な大型のセメントタンクによるマセレーションと醗酵を行い、
　途中一切の温度管理を行っていない。
　モンタリアーリのカンティーナは、夏場は温度がかなり高くなることもある
　（いわゆる醸造学的には、あまり好ましくない状態）、
　しかし彼はこの温度の上昇さえも、モンタリアーリのワインの伝統に違いなく、
　このカンティーナで、毎年「夏という温度変化」を感じながら熟成していくことが、
　「モンタリアーリのワインとして、最重要な事」という考えを持つ。熟成は6000L～　8000Lという大型の木樽に移し、クラッシコで30か月、
　リゼルヴァに至っては60か月を超える熟成。果実の持つ骨太なタンニン、
　長い時間により丸みと旨味を感じるようになる。
　彼がこだわるのは100年前から何一つ変わらないキャンティの醸造方法である。
　また、ヴィンサントも伝統堅固の醸造法を今も続ける。
　アパッシメント（陰干し）した果実を圧搾し、
　カラテッリと呼ばれる小樽（50～100L）に移し入れ、
　セメントで完全に密封。そしてカンティーナ2階にある熟成小屋で
　10年以上の歳月をかけて
　醗酵と熟成を繰り返していく
　（夏場は40℃以上、冬は5℃以下、カラテッリは50年以上繰り返し使い、
　前のオリを残したまま使われる。
　この“ワインの母”とも呼ばれる、受け継がれたオリによって
　再醗酵と酸化熟成を繰り返す。
　醗酵が終わり、完成するまでには早くても10年以上の歳月を必要とする。）。
　長い年月によってのみ生み出される、
　伝統のヴィンサントを現在でも味わうことができる。
　頑ななまでの伝統への愛情、そして変わらないことへの強い決意、
　彼は正しくモンタリアーリを引き継ぎ、
　精神さえ受け継いだ素晴らしい造り手といえる。
　100年前の味、200年前のキャンティ、それを現在にも変わらず見せてくれる、
　そして土地の料理、リッボリータやビステッカフィオレンティーナ、
　猪や鹿の煮込みとの相性は申し分ない、
　むしろその相性こそ、キャンティの本来の姿だと、彼が証明してくれている。
　エヴィーノさんの資料より
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