ゲルヴェリ（ウド・ヒルシュ）／GELVERI （UDO HIRSCH）

144-0046
東京都大田区東六郷2-9-12
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電話 03-3731-2046
e-mail sakemorita@nifty.com
営業時間 AM 12:00 〜 PM8:00　　
定休日日曜日
　　　第1週の月曜日
　　　第3週の月曜日

更新日は3月19日です。
■は定休日です。
■は午後2時頃からの営業。

ワイン

店主のアート

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GELVERI （UDO HIRSCH）
ゲルヴェリ（ウド・ヒルシュ）

★地域：Cappadocia, Turkey
　カッパドキアトルコ
　地区、村：Gzelyurt ギュゼルユルト
　造り手：Udo Hirsch ウド・ヒルシュ
　栽培品種：ケテン・ゲムレクKeten Gomlek、
　　　　　　Okuzgozu エキュツゲツュ、Bogazkere ボガツケレ他、
　　　　　　各畑に4～6種類の品種が植えてある
　栽培面積：2.2ha
　土壌：凝灰岩土壌
　年間生産量：6,000～8,000本

　～ウド・ヒルシュ記～
＊ドメーヌ創業年
　2008年
＊ブドウ品種について
　トルコには1,200以上のブドウ（以下、同じ）品種があるが、
　その全てがワイン醸造に向いているわけではありません。
　公式には毎年400万トンを超える葡萄がワイン・干し葡萄・シロップに加工され、
　国内では主に生食用として流通していますが、
　広く行われている個人的な葡萄栽培の収穫は、この数字には含まれていません。
　西アナトリア地方にあるギュゼルユルトGuzelyurtで、
　私は様々な地元のブドウを使って計画的に実験を行いました。
　その際、味覚的にさほど影響を与えないと思われるバルーン型ガラス容器で
　醸造を試みた結果、ワイン醸造に向いていることが分かった3種類の土着品種と、
　隣接する地域の3種類の品種を、現在用いています。

　＊アンフォラワインについて
　我々は友人のイルハンIlhanとともに窯業の町アヴァノスAvanosで
　最初のアンフォラワインを造ったのですが、
　そのワインは他人に分けることを控え、
　自家消費しなければならなりませんでした。
　大型の陶製容器は、昔から様々な使用目的のために、
　粘土や泥質粘土が混じり合った地元の土を使って、
　様々な温度で焼成されてきました。
　ワイン醸造に向く容器は、そのごく一部です。
　そういう知識を得るために、
　何百リットルも無駄にしなければならなりませんでした。
　『正しいやり方』とされている方法が、
　実践においては常に上手くいくとは限らないので、
　私は実際にワイン醸造に使われていたことが判明している、
　古いワイン用アンフォラを探しました。
　やがて4～12世紀に造られた3つの『ビザンツ式』アンフォラ
　（カッパドキアの修道院のものだった）と、 18～19世紀に造られた4つの
　『オスマン式』アンフォラを入手ました。
　更に私は、ジョージアでアンフォラについての見聞を広めました。
　ジョージアでは今日に至るまで、「クヴェヴリ」という大きいが
　非常に薄手の陶製容器が製造されている。
　ジョージアのワイン醸造においては伝統的にセラーがないので、
　そこではこの陶製容器はまるごと地中に埋めています。
　アナトリア産の非常にしっかりした厚手の古い容器「キュプ」Kupは、
　地上に立ててあることが多いが、安定させる為に
　下端のごく一部を地中に埋めることもあります。
　経験を重ねた今では、どのように造られたアンフォラが
　ワイン醸造に適しているかを心得ているし、
　友人と共にアンフォラワインの特別な味わいを楽しむようになりました。
　2002年にトルコでは新しい法律（No.4733）が施行され、
　それにより自家消費用に一人あたり375Lまでしか醸造できないことになりました。
　が、それでは自分用と友人や知り合いが飲む分を合わせただけで、
　その枠を簡単に超えてしまいます。
　また同時に、地元を訪れる観光客向けに、伝統的な方法で醸造した、
　地元産の自然なワインを提供したいという気持ちもありました。
　一方でキュプ製の伝統的なワイン醸造をするのには、他の目的もありました。
　市場のニーズにあわせて工業的に造られるワインばかりが
　ますます増えている中で、
　そうではないものに価値を見出そうとする試みです。
　その為、1,200種類以上にのぼる葡萄品種の遺伝子的多様性を
　保存しようと試みました。
　それは同時に、小規模生産者にとっては、伝統的かつ簡単で、
　エコロジカルでもあり経済的で持続可能な経営形態を
　提示することでもあると考えました。
　こうして私はゲルヴェリ社Gelveri Ltd.の共同経営者となり、
　役所に商業的なワイン醸造の許可を求めました。
　手続きは非常に煩雑で、認可まで実に18ヶ月を要しました。
　現在私は、公的に厳しく管理された醸造所の共同所有者です。
　認可をとるために必要だった少量のステンレスタンクによる『近代的』
　醸造よりも、アナトリア産のキュプによる伝統的な醸造に
　多くの時間と場所をあてています。
　造り手略歴：醸造学の教育は受けたことはなく、
　　　　　　　ワインメーカーのもとで研修したことはない。

　マニフェスト

　私たち協会（※1）のメンバーは、この協会に自発的に参加し、
　その行動規則を採用している。
　それは、以下のような理由のためである。

　私たちは、クヴェヴリによるワイン醸造という伝統を尊重し、
　大切にし、次世代へと守り継ぐ。
　クヴェヴリによるワイン醸造は、数千年も続いており、
　人類の農業活動における重要な偉業のひとつとして認められているのである。

　クヴェヴリによるワイン醸造のうちには、創造性が深く根付いていると考える。
　そのため、ブドウ栽培・ワイン醸造分野の危機を
　乗り越えられるだろうと信じている。

　クヴェヴリによるワイン醸造とその醸造環境とは、
　互いにごく密接した概念であり、
　それだけでなく、どちらか一方が欠けていれば互いに存在できないような、
　相互の関連のうちにあると考えている。したがって次のことに同意する。
　ブドウ畑とその環境に対して与える脅威を最小限に抑えること。
　ブドウ畑の生物多様性を追求すること。強烈で体系的な薬品処置や、除草剤、
　化学肥料の使用は避けること。大型機械を使った栽培は可能な限り減らし、
　収穫期にブドウ摘み取り機を使用しないこと。

　クヴェヴリで醗酵、熟成させたワインは、ブドウ品種やテロワールの特性を
　表すものでなければならないというのが私たちの信条。
　そのため、ワインの醗酵／マセレーション過程における介入を
　最小限にすることには賛成である。
　これは、ワインの性質に変化をもたらすような薬品や
　醸造方法は使わないことを意味する。
　たとえば、選抜酵母・酸・酵素・タンニン・エキス、
　清澄剤、逆浸透圧法、加糖、加熱方式、亜硫酸をワインの醗酵および
　マセレーションの過程で使用しない。
　（亜硫酸は、熟成中のみ、あるいはビン詰め前に、
　少量だけ投与することがある。）そして、ワイン醸造のすべての過程において
　精密ろ過用フィルター器を使用しない。
　（ビン詰め前の経度なフィルター処理は認める。）
　私たちの目標は、まず次世代に健全で、生き生きとし、
　肥沃なブドウ畑を残すこと。さらに
　同世代に、ワインの味わいや風味を楽しむ機会を与えること。
　それから自然だけが与えることのできる生き生きとした
　エネルギーを得ることである。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　クヴェヴリ・ワイン協会
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　副代表 Soliko Tsaishvili （※2 ）

（注釈）
　※1　クヴェヴリ・ワイン協会
　　　　ジョージアで、自然なブドウ栽培およびワイン醸造に関して、
　　　　共鳴し合っている生産者たちの小規模集団。
　　　　団体のコンセプトは、国際的NPO団体“Slow Food”（スローフード）での
　　　　活動の1つである“プレシディオ計画（※3）”の哲学に基づいている。

　　　　発足・2008年代表・ Ramaz Nikoladze氏　副代表・ Soliko Tsaishvili氏

　　　　メンバー・11名（小規模ワイナリー生産者含む）
　　　　5生産者/イメレティ地方、 5生産者/カヘティ地方、
　　　　1生産者/カルトゥリ地方

　※2　 Soliko Tsaishvili 氏
　　　　カヘティ地域のワイナリー所有者。当協会メンバーのうちの1人。

　※3　プレシディオ計画
　　　　小規模生産者を地域で直接支援し、彼らが伝統的な市場を開拓するのを
　　　　助けることにより、伝統的な生産方法を守るもの。
　　　　わずか2つのプロジェクトから始まったが、
　　　　今では世界中で314のプロジェクトを包括している。
　　　　プレシディオは、生産者を集め、
　　　　生産自身が販売促進を調整できる環境を整え、
　　　　彼らの商品の品質と評価の基準づくりを支援することで、
　　　　小規模生産者による食品の生産技術を安定させ、厳格な生産基準を設定し、
　　　　伝統的な食物に発展力のある将来を保証しようというもの。
　　　　プレシディオ食品は、料理人や専門家たちを魅了しただけでなく、
　　　　一般的な消費者にもその価値を認知させることができた。
　　　　プレシディオの成功により、意識を持った消費者は良質な食品に対しては、
　　　　生産が経済的に成り立つような公正な価格を支払うことが証明された。
（Slow Food Japan HPより引用）
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●ハサン・デダ2013
＊まだ試飲は出来ておりませんが至急アップ致します。

　土壌：砂利質土壌
　畑の標高：標高700～800m
　畑の向き：平地なので特定の方角には面していない
　栽培面積：12ha
　仕立て方法：伝統的な仕立て
　品種：ハサン・デデ Hasan Dede 100%
　平均樹齢：樹齢50年～80年
　植樹密度：不明
　収穫量：2,000kg/ha

現在庫は1本　税抜価格￥3,700
本
（消費税が別途加算）

●エキュツゲツュ・ボガツケレ2012
＊今までのワインの観念から言うと別物、でもこれが素晴らしい！
　味わいは梅塩味、塩分の強いミネラルと柔らかい果実感のコンビネーションは
　ある意味でなつかしい味わい、日本人のこのみの味わいなんじゃないかな～。
　少なくとも森田屋は素晴らしく美味しいと思いましたよ！
　ああだこうだ言ってイメージを固めるのは宜しくないのでこの辺で...。

　土壌：凝灰岩土壌
　畑の標高：標高1,000～1,200m
　畑の向き：平地なので特定の方角には面していない
　栽培面積：3ヶ所の畑、計2.2haから収穫したブドウを使用
　仕立て方法：ゴブレ式
　品種：エキュツゲツュOkuzgozu 50%、ボガツケレBogazkere 50%
　平均樹齢：80～450年
　植樹密度：不明
　収穫量：15,000kg/ha

　醸造
　選果の場所：畑の中
　マセレーションの有無：あり
　マセレーション期間：全収穫量のうち40～60%の量の果皮と共に、
　　　　　　　　　　　6～8ヵ月
　酵母の添加有無：なし
　醗酵容器：アンフォラ
　アルコール醗酵期間：その時の気候によるが、12日から2ヵ月間
　醗酵温度コントロールの有無：なし
　熟成容器：アンフォラ
　熟成期間：2年間
　濾過：なし
　清澄：なし
　醗酵中の亜硫酸添加量：0 mg/L
　総亜硫酸量：15～20 mg/L
　SO2添加のタイミングと量：なし
　当キュヴェの年間生産量：1,500本

　エキュツゲツュOkuzgozuは「雄牛の目」、という意味で、
　この品種の果粒が大きいことに由来。
　約3,500年前にヒッタイト語族により名付けられました。
　ボガツケレBogazkereは、アナトリア南東部に位置する
　ディアバキアDiarbakir地区でのみ栽培されています。
　当地区は、これまで知られている最古のブドウ栽培地域
　（肥沃な三日月地帯）に属しています。

　ワインまたは畑の名前の由来
　エキュツゲツュOkuzgozuは『雄牛の目』、という意味で、
　この品種の果粒が大きいことに由来。
　約3,500年前にヒッタイト語族により名付けられました。
　ボガツケレBogazkereは、アナトリア南東部に位置する
　ディアバキアDiarbakir地区でのみ栽培されています。
　当地区は、これまで知られている
　最古のブドウ栽培地域（肥沃な三日月地帯）に属しています。

　追記
　エキュツゲツュOkuzgozuのブドウは
　Guzelyurtギュゼルユルト村近くの畑から収穫したもの、
　ボガツケレBogazkereのブドウはディアバキアDiarbakir地区から
　収穫したものを使っています。
9/18/2014試飲
　塩を含んだミネラルと梅の様な果実感、何とも言えない懐かしい味わいは
　癖になりそう。
　インポーターはラシーヌさんです。12本+6本
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税抜価格￥4,580

●エキュツゲツュ・ボガツケレ・タンク2012
＊タンクのヴァージョン派塩加減が控えめ、
　しなやかさと優しい旨味を兼ね備え美味しさ抜群。

　土壌：凝灰岩土壌
　畑の標高：標高1,000～1,200m
　畑の向き：平地なので特定の方角には面していない
　栽培面積：3ヶ所の畑、計2.2haから収穫したブドウを使用
　仕立て方法：ゴブレ式
　品種：エキュツゲツュOkuzgozu 50%、ボガツケレBogazkere 50%
　平均樹齢：80～450年
　植樹密度：不明
　収穫量：15,000kg/ha

　醸造
　選果の場所：畑の中
　マセレーションの有無：あり
　マセレーション期間：全収穫量のうち40～60%の量の果皮と共に、6～8ヵ月
　酵母の添加有無：なし
　醗酵容器：スチールタンク
　アルコール醗酵期間：その時の気候によるが、12日から2ヵ月間
　醗酵温度コントロールの有無：なし
　熟成容器：スチールタンク
　熟成期間：2年間
　濾過：なし
　清澄：なし
　醗酵中の亜硫酸添加量：0 mg/L
　総亜硫酸量：30 mg/L
　SO2添加のタイミングと量：なし
　当キュヴェの年間生産量：1,000本

　エキュツゲツュOkuzgozuは「雄牛の目」、という意味で、
　この品種の果粒が大きいことに由来。
　約3,500年前にヒッタイト語族により名付けられました。
　ボガツケレBogazkereは、アナトリア南東部に位置する
　ディアバキアDiarbakir地区でのみ栽培されています。
　当地区は、これまで知られている最古のブドウ栽培地域
　（肥沃な三日月地帯）に属しています。

　ワインまたは畑の名前の由来
　エキュツゲツュOkuzgozuは『雄牛の目』、という意味で、
　この品種の果粒が大きいことに由来。
　約3,500年前にヒッタイト語族により名付けられました。
　ボガツケレBogazkereは、アナトリア南東部に位置する
　ディアバキアDiarbakir地区でのみ栽培されています。
　当地区は、これまで知られている
　最古のブドウ栽培地域（肥沃な三日月地帯）に属しています。

　追記
　エキュツゲツュOkuzgozuのブドウは
　Guzelyurtギュゼルユルト村近くの畑から収穫したもの、
　ボガツケレBogazkereのブドウはディアバキアDiarbakir地区から
　収穫したものを使っています。
2/12/2015試飲
　タンクヴァージョンは塩味は控えめ、
　繊細で柔らかい味わいと延びのある旨味は素晴らい。
　インポーターはラシーヌさんです。12本
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税抜価格￥3,350

●ディムリット2010
＊なんて美味しいんでしょ！
　柔かさの中に杏、みかん、紅茶、そして何とも言えない旨味とともに
　懐かしい塩味の梅の余韻、その塩加減が汗よりもほんの少し強く
　たまらなく美味しい。旨い！

税抜価格￥3,880

●ディムリット2011
＊まだ試飲は出来ておりませんが至急アップ致します。
　土壌：凝灰岩土壌
　畑の標高：標高1,500m
　畑の向き：平地なので特定の方角には面していない
　栽培面積：2.2ha
　仕立て方法：伝統的な仕立て
　品種：ディムリット Dimrit 100%
　平均樹齢：上限は数百年に達する古木
　植樹密度：不明
　収穫量：1,200kg/ha

税抜価格￥3,700

●ケテン・ゲムレク2010
＊まだ試飲は出来ておりませんが至急アップ致します。

　土壌：凝灰岩土壌
　畑の標高：標高1500m
　畑の向き：平地なので特定の方角には面していない
　栽培面積：2.2ha
　仕立て方法：ゴブレ式
　品種：ケテン・ゲムレクKeten Gomlek 100%
　平均樹齢：上限は数百年に達する古木
　植樹密度：不明
　収穫量：12,000kg/ha

税抜価格￥3,880

●ケテン・ゲムレク2011
＊こちらも塩飴の印象、
　しかも絶妙な塩加減と旨味。
　最初は青梅のようで、綺麗なミネラルを感じ、
　中盤のボリュームがとっても綺麗ですが、
　時間が経つと花梨の様な熟れた果実感が出てきます。
　何とも懐かしい塩のど飴の様な溜まらない1本でした。
　森田屋は大のお気に入りです。

税抜価格￥3,700

●ケテン・ゲムレク2012
＊こちらは最初から花梨です。
　しかも厚みの粘度もあり、トロピカルな印象もありますが
　やはり塩加減が絶妙で何とも言えない美味しさ。
　余韻のほんのりとした苦みが心地良いアクセントです。
　是非、この感覚を味わってほしい！
　シンプルで素直、素晴らしいワインでした。

税抜価格￥3,440

●ケテン・ゲムレク2013
＊何だろう何回飲んでも体にず～と以前から知っている様な
　染み渡る懐かしい味わい。
　遺伝子に組み込まれた様な日本人の体内塩分に近い塩加減。
　美味しい！しかも無理せず背伸び無し。とっても自然に....。

税抜価格￥3,700

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ゲルヴェリ （ウド・ヒルシュ）／GELVERI （UDO HIRSCH）

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