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ラ・フェルム・デ・ラ・サンソニエール／La FERME de la SANSONNIERE

電話 03-3731-2046
営業時間 AM 11:00 〜 PM8:30　　　
定休日日曜日
更新日は4月5日です。

La FERME de la SANSONNIERE
ラ・フェルム・デ・ラ・サンソニエール

★マルク・アンジェリが手がける絶品のシュナン・ブランは
　1990年がファースト・ヴィンテージ。
　80年代に甘口ワイン造りの魅力にとりつかれ、
　ボルドーで学んだあとフランス各地で醸造を経験する。
　「ボルドーではラ・トゥール・ブランシュとスデュイローでスタジエをしたが、
　ボルドーの人工的なワイン造りではなにひとつ学ぶことはなかった」という。
　現在は10haの畑すべてでビオディナミを実践する。
　「ボヌゾー」では最高の評価を受けているが、
　他の白ワインはもちろん、ロゼも素晴らしい。
　2002年にカベルネ・ソーヴィニョンとガメの栽培をやめ、
　シュナン・ブランに植えかえた。

　マーク・アンジェリ、2015年8月19日　来日時インタビューより
　＜醸造について＞
　赤ワインの造りの話をさせて頂きます。
　みなさんよくご存知だと思いますが、赤ワインを造るブドウを収穫した時に
　その粒を手に取って、潰すと、中から出てくる液体は透明です。
　ワインを赤く仕上げていくにあたり、
　皮の色を取る必要があるのでマセレーションを行います。
　やり方は様々あります。主に2つあるとすれば、
　一般的なのが一緒に醸しを行うこと。
　すると皮の方が軽いので浮上します。
　それを果帽とよびます。表面が完全に浮くので、そこをそのままにしておくと、
　ヴィネガーに変わるリスクが生じます。
　それを回避ための手段は現在までは２種類しかなく、
　1.一つはそこにある液体を汲み上げて上からかけて湿らせる方法
　　（ルモンタージュ）と、
　2.もう一つは、浸るように足で液体の中に押し戻す（ピジャージュ）の
　　二つでした。
　しかし、近所でワインを造っている友人が、三つ目の方法があると
　教えてくれました。
　タンクの形をした円錐状のシートみたいなものを落し蓋のように上に乗せ、
　そのシートに大体20ｃｍ分くらいの水を入れます。
　水の重みで果帽は果汁に浸り、水の重みと圧力でシートは横に広がるので、
　空気が入るのを防いでくれます。
　醗酵時に発生する二酸化炭素は、シートを押しのけタンクの内壁と
　シートの間を抜けて外に出ますが、空気は入ってこない仕組みです。
　常に果帽が浸かっている状態になっていれば、
　ルモンタージュやピジャージュをおこなう必要もなく、
　抽出がより多くできるという利点もあります。
　同時に抽出されるタンニンが非常に繊細な、
　デリケートなタンニンの抽出が可能となります。

　この手法を用いた結果、ピジャージュをして得られるタンニンと、
　そのままにした時のタンニンには大きな違いがあり、
　そのままにしておいた時のタンニンは
　非常にきめ細やかなタンニンの抽出が可能となりました。
　反対にピジャージュを行った時、要は果帽を動かした時に得られるタンニンは、
　少し素朴で、野性味のある、少し荒々しいタイプのタンニン抽出となりました。
　細やかなタンニンゆえに、ビン詰めしてからすぐに楽しめ、
　さらには長期間熟成が見込めます。
　タンニンが豊富に含まれているけれどもそれを感じない繊細さが
　この醸造の興味深いところです。

　発酵後、一般的にはタンクの底から液体を出し、
　果帽をタンクから取り除きプレス機に入れて圧搾するのが一般的です。
　しかし、今回のようにシートで醸した場合は、
　通常通り下から液体を取り除きます。
　果帽はシートと共にタンクの底に沈みます。
　液体がなくなった後はシートの中の水を20Cmあったところを1ｍ分追加します。
　その重みで自然と果帽に圧がかかり液体を抽出します。
　この工程でも果帽を触らずおこなえ、繊細なタンニンを
　プレス・ジュースからも抽出可能になります。

　ちなみにこの手法はビオディナミ農法でワインを
　造る人間（＝ビオディナミスト）が思いついた手法です。
　ビオディナミストが考え付いた方法である以上、
　特許申請もおこなわれておらず、誰でもその方法を用いて赤ワインが造れます。
　我々が意図しているところは、みんなで意見を出し合って、
　みんなで向上していく。
　決してひとりよがりな、自分だけのものにするようなエゴイストな発想は
　私達は持っていません。
　この方法を地元の人が考え付いてくれたのは幸運なことで、
　アメリカ人が考え付かなくて良かったと思っています。

　＜畑での収穫風景＞　
　収穫と除梗についてグロローは特別除梗する必要はありませんが、
　カベルネは必ずと言っていいほど除梗した方が良いセパージュです。
　そうしないと青み、えぐみのあるタンニンが出てしまいます。
　「素朴」で「荒い」味わいになってしまいます。
　それをなくす方法が二つあります。
　1.一つが99.99%の割合で使用されているものとなります。
　除梗機に房を入れて、実と茎を分ける方法。この機械は高額で電気代もかかり、
　さらに取扱いに注意しなくてはいけない危険な機械です。
　もう一つが、受け皿のような形状の篭を竹などの素材を編み込んで
　作ったものを使用することです。
　私が持っているカベルネの畑は苗と苗の間隔が非常に狭いので、
　機械を通すことが出来ません。よって、馬で入って収穫を行います。
　馬で荷台を引っ張りますが、その荷台にプラスティック容器を３つほど置き、
　その容器の上に籠を配置します。
　収穫してきた人間がそこにブドウを房ごと入れ、
　馬を引いているスタッフがそれを洗うように手で摩り実だけ落として、
　房は畑に戻してそれを肥料がわりに使います。
　このやり方は、危険を伴わず、電気も使用ぜす、騒音もなく、
　さらには馬に乗っているスタッフの良い暇つぶしにもなり、
　そして畑の肥料まで作れてしまいます。
　ラシーヌさんの資料より
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●ヴァン・ド・フランス・ジェリネット・ルージュ2016
　品種：カベルネ・ソーヴィニョン80%、グロロー・ノワール20%
　アペラシオン：Vin de France
　畑：Les Gelinettes
　土壌：小石混じりの砂質
　標高：40m、南南西向き
　畑面積：1ha
　樹齢：13年
　仕立て方、植樹本数：ゴブレ式、8600株/ha
　畑：Grolleau
　土壌：シスト
　標高：40m、南南西向き
　畑面積：0.2ha
　樹齢：8年
　仕立て方、植樹本数：ゴブレ式、6000株/ha
　収穫量：15hl/ha